KATA PENGANTAR
Puji
Syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH SWT, berkat rahmat dan kasrunia-Nya, kami
bisa menyelesaikan tugas makalah Ilmu Pengetahuan Alam yang diberikan oleh guru
kami.
Makalah
ini menjelaskan materi BIOEKNOLOGI dan pembuatan bahan makanan dengan bantuan
mikroorganisme yang sebagaimana
materi Ilmu Pengetahuan Alam kelas IX. Uraian materi ini dibuat dalam teks yang
menarik, agar si pembaca tertarik untuk membaca makalah ini. Dengan tujuan,
yang membaca makalah ini diharapkan mengerti tentang materi yang disampaikan.
Kami
menyadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangan. Untuk itu kami
mengharapkan saran dan kritikan dari pembaca demi perbaikan.
Kami
sebagai penyusun makalah ini, memohon maaf. Apabila ada materi yang kurang
jelas. Karena kesempurnaan hanya milik ALLAH SWT.
Watampone,11 November 2014
Penyusun
ii
DAFTAR ISI
HALAMAN
JUDUL.............................................................................................. i
KATA
PENGANTAR ………………………………………………………….. ii
DAFTAR ISI
…………………………………………………………………….. iii
BAB I
PENDAHULUAN ……………………………………………………….. 1
1.1.Latar Belakang
……………………………………………………………….....1
1.2.Permasalahan
………………………………………………………………….. 1
1.3.Tujuan
Penulisan …………………………………………………………….... 1
1.4.Metode
Penulisan ……………………………………………………………... 1
BAB II PEMBAHASAN ………………………………………………..…….….2
1.1 Pengertian fermentasi
…………………………………………………...…….. 2
1.2
Proses
fermentasi dalam tape ketan hitam …………………………………….. 2
1.3
Manfaat
ragi dalam pembuatan tape ketan hitam …………………………....... 3
1.4
Mikroorganisme
yang berperan dalam pembuatan tape ……………................. 3
BAB III PROSES PEMBUATAN TAPAI KETAN ………………………….. 4
§ Alat dan bahan
…………………………………………………………….. 4
§ Cara membuat tapai ketan hitam
………………………………….……….. 4
BAB IV PENUTUP ……………………………………………………..……….. 5
1.1
Kesimpulan
………………………………………………………..…………….5
DAFTAR PUSTAKA
iii
BAB I
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
\
1.1. Latar
Belakang Masalah
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang
sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong
(ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan
satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan
mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii,
Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera,
Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp.
dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan
enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi
gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut
sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya.
1.2.
Permasalahan
Sehubungan dengan
latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam penulisan ini
adalah sebagai berikut:
1. Apakah
proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana
proses fermentasi pada Tape Ketan Hitam?
3. Apa
kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape
Ketan Hitam?
1.3. Tujuan
Penulisan
Tujuan
penulisan laporan percobaan ini adalah:
1.
Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor
yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada Tape Ketan Hitam?
2.
Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tape Ketan Hitam?
3.
Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4.
Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada Tape Ketan Hitam!
1.4. Metode Penulisan
Karya tulis
ini dibuat dengan menggunakan metode langsung membuat tape ketan hitam (metode
percobaan)
1
BAB II
PEMBAHASAN
PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi
energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan
hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja
yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
2.2
Proses fermentasi tape ketan hitam
Dalam pembuatan tape berlangsung proses fermentasi yang
memerlukan jasa mikorganisma. Setidaknya terlibat beberapa mikroorganisme dalam
proses fermentasi dalam pembuatan tape yaitu mikrobia perombak pati
menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis. Mikrobia
yang dianggap penting dalam proses fermentasi tape adalah Endomycopsis
fibuliger dan beberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan
mikrorganisme yang menggunakan sumber karbon gula dapat tumbuh dan menghasilkan
alkohol. Yang termasuk dalam kelompok mikroorganisme yang menggunakan sumber
karbon gula adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menyebabkan tape berubah
menjadi alkoholik. Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi
alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan
menyebakan rasa masam pada tape yang diproduksi.
Reaksi:
2(C6H10O5)n
+ nH2O → n C12H22O11
Amilum/pati
amilase maltosa
C12H22O11
+ H2O → 2 C6H12O6
Maltosa
maltase glukosa
C6H12O6
→ 2 C2H5OH + CO2
2.3
kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape
Ragi
atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung
mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme
tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan
nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan
dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti, dan bir.
Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai
bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces,
Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter (Anonim, 2013b).
2.4
Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape
§ Saccharomyces
cerevisiae
Jamur ini dimanfaatkan untuk
pembuatan tape, roti dan minuman beralkohol dengan cara fermentasi. Tape dibuat
dari singkong atau beras ketan. Dalam pembuatan tape, mikroba berperan untuk
mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis.
Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula
mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi Tape gula
sederhana (glukosa). Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber
karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan alkohol juga
memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang
mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang
dihasilkan.
Mikroorganisme yang terlibat
adalah kapang dan khamir. Yang termasuk bakteri kapang yaitu Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.
Yang termasuk bakteri khamir yaitu Saccharomycopsis
fibuligera, Saaccaromycopsis malanga,
Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida
utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. Kedua mikroorganisme
tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
3
BAB III
PROSES PEMBUATAN TAPAI KETAN
§ Alat
dan bahan
a)
Alat :
1)
Baskom
2)
Panci
3)
Sendok Nasi
untuk mengaduk rata ketan
5)
Piring
b)
Bahan
:
1)
2 Kg Ketan Hitam
2)
2 butir ragi
tape, dihaluskan
4)
Daun pisang
untuk alas
v Cara
membuat tape ketan hitam :
§ Siapkan Ketan Hitam sebanyak 2
Kilogram.
§ Bersihkan Ketan Hitam dari padi hingga tersisa ketan hitam
yang sudah bersih.
§ Bersihkan ketan hitam yang sudah dipilih dengan air bersih.
§ Masak ketan hitam menggunakan magicjer dengan
perbandingan 2 Kg ketan hitam dengan 5 gelas air masak menunggu hingga Ketan
Hitamnya masak.
§ Selanjtnya hancurkan ragi hingga halus setelah
itu menaburkan diatas ketan hitam yang sudah dingin dan di aduk hingga
tercampur semua.
§ Masukan Ketan Hitam kedalam panci
yang sudah ada dan ditutup dengan penutup panci setelah itu dibungkus dengan
kain yang telah tersedia.
§ Setelah 4 hari tape ketan hitam
difermentasikan baru setelah itu dicampurkan dengan gula pasir cair dan siap
untuk dimakan.
§ Saat sudah ditutup dengan
menggunakan tutup panci dan dibungkus dengan kain disaat itulah akan terjadi
fermentasi selama 4-5 hari pembuatannya.
4
BAB IV PENUTUP
1.1
Kesimpulan
Setelah melakukan percobaan, ternyata kami dapat
menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan hitam terjadi selama
4-5 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang
harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara
sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena
itulah, proses fermentasi pada ketan hitam terjadi ditempat yang tertutup
rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang
dihasilkan dari air tape hitam.
5
Daftar pustaka
0 comments:
Post a Comment